Leirão recheado e molho de tripa de peixe: os sabores de Pompéia
Alguns pratos da cidade romana nos seriam familiares hoje. Outros podem parecer repelentes.
OXFORD, Inglaterra - Um iniciante de arganaz empalhado, alguém?
O prato era uma iguaria na Roma Antiga. Foi preparado estripando o rato, enchendo-o com carne moída de porco e assando-o. O arganaz já havia sido engordado em um jarro especial com pequenas saliências moldadas em seu interior, para que pudesse correr antes de ser abatido. Um desses jarros está à vista em Última Ceia em Pompéia , uma nova exposição que vai até 12 de janeiro de 2020, no Ashmolean Museum em Oxford.
Pompeia é talvez a nossa janela mais importante para a Roma Antiga. Quando o Monte Vesúvio entrou em erupção em 79 d.C., esta cidade romana comum foi soterrada por cinzas superaquecidas. O calor matou os habitantes da cidade quase instantaneamente, mesmo quando as cinzas preservaram seus momentos finais para sempre, oferecendo-nos um vislumbre da vida cotidiana dos antigos romanos - incluindo o que comiam e como comiam.
A comida era uma parte crucial da cultura romana; Só Pompéia era cercada por cerca de 80 fazendas e vinhedos. As refeições eram servidas em salas de jantar com afrescos, mas também em bares e restaurantes, e oferecidas aos deuses.
Leirão é uma especialidade romana que persiste: ainda é servido na Croácia e na Eslovênia. Como a exposição demonstra, a comida e a cultura culinária da Roma antiga também perduram de inúmeras outras maneiras.
As pessoas acostumadas com a cozinha italiana moderna ficariam muito surpresas com a comida romana antiga: nada de tomates para começar e nada de pizzas e massas, disse Mary Beard, professora de clássicos da Universidade de Cambridge, por e-mail. No entanto, ela acrescentou, existem algumas continuidades subjacentes.
Os frutos do mar do Mediterrâneo são um elemento importante em ambos, disse o professor Beard, observando que as escavações nas fossas romanas revelaram um consumo generalizado de ouriços-do-mar. O mesmo acontece com as azeitonas e o vinho.
Os 300 objetos em exibição na exposição vão do banal ao belo. Há jarras de vinho e utensílios de cozinha, penicos e palitos de dente minúsculos esculpidos em osso.
Um fresco mostra uma placa bem preservada da taverna Phoenix, um dos muitos lugares para comer fora de Pompeia. Uma taverna pompéia típica pode ter servido porco grelhado, frango ou cabra com pão e vegetais, disse Paul Roberts, o curador da exposição, que chefia o departamento de antiguidades do Ashmolean.
ImagemCrédito...Museu Arqueológico Nacional de Nápoles
Em outro lugar, há uma reconstituição de uma sala de jantar, ou triclínio, na qual os romanos ricos reclinavam-se em um sofá de alvenaria de três lados na hora das refeições. As refeições feitas lá podem começar com ovos, azeitonas, doces salgados e, às vezes, arganazes. Depois vieram os frutos do mar: um mosaico requintado na exposição mostra um polvo de olhos arregalados cercado por inúmeras outras variedades de peixes e crustáceos. O prato principal era a carne, principalmente porco, cabra ou ovelha, seguido de frutas: uvas, damascos, ameixas, pêssegos e peras.
A floresta ao redor de Pompéia estava cheia de porcos pastando, e um está em exibição no Ashmolean, na forma de uma réplica de um molde que foi produzido despejando gesso na cavidade que deixou nas cinzas. O animal está deitado de lado com a boca aberta, sem dúvida emitindo um guincho final. Carne de porco era servida quente em tavernas e casas, mas também fria, e os romanos também comiam muita salsicha, explicou o Dr. Roberts. O gosto italiano atual por presunto e salame tem raízes antigas.
ImagemCrédito...Museu Arqueológico Nacional de Nápoles
A dieta mediterrânea essencial não mudou, e nunca vai mudar, disse o Dr. Roberts. O vinho nunca morre, o pão nunca morre e as azeitonas continuam.
O outro legado essencial da época romana é o amor pela comida, a cultura da comida, o fato de que a comida é o seu objetivo principal, acrescentou.
Em seu auge, o Império Romano se estendeu desde o Egito no sudeste até a Grã-Bretanha no noroeste. As conquistas romanas introduziram muitos alimentos em territórios anteriormente estrangeiros, como a Britannia (Grã-Bretanha), que é o foco de uma seção da exposição. Isso incluía repolho, cerejas, coelhos, galinhas, mas também ameixas, peras e comer maçãs, disse o Dr. Roberts; até a cerveja vinha de cervejarias fundadas pelas legiões romanas na Alemanha.
Alguns outros aspectos da culinária romana podem parecer desagradáveis. Um é um molho de peixe picante chamado garum, que era colocado em tudo, inclusive em sobremesas. O condimento era feito deixando as partes não comidas de um peixe - moela, guelras, cabeças, caudas, barbatanas - em uma cuba para fermentar por duas ou três semanas.
O cheiro teria sido indescritível, disse o Dr. Roberts, que disse ter provado garum ao estilo romano. Mas, curiosamente, quando você tira o licor disso, tem um gosto delicioso e não tem gosto de peixe.
A Sra. Beard concordou que garum deve ter sido mais saboroso do que parecia. As pessoas costumam dizer 'eca', e os alunos que planejam banquetes romanos sempre têm problemas com isso, disse ela. Mas talvez fosse mais como alguns molhos de peixe tailandeses ou vietnamitas, que são excelentes.
Garum foi despachado para todo o Império Romano em garrafas fechadas. Você pode ver uma garrafa da marca em um mosaico no show: é da casa de seu criador Scaurus, um magnata do molho de peixe que se tornou uma das pessoas mais ricas de Pompéia.
O aspecto mais repelente da cultura alimentar romana eram, paradoxalmente, as próprias cozinhas. Eles eram quentes, abafados, escuros e fedorentos, disse o Dr. Roberts - principalmente porque os banheiros e as latrinas também estavam lá, às vezes bem ao lado da área de cozinha. Os escravos despejavam tudo, desde restos de comida e louças quebradas até o conteúdo de penicos, diretamente nas latrinas.
Os romanos não entendiam a ligação entre higiene e saúde, explicou ele. Eles não tinham consciência dos conceitos de germes e infecção cruzada.
ImagemCrédito...Museu Arqueológico Nacional de Nápoles
No entanto, eles tinham uma forte consciência da própria morte. O ato de comer era acompanhado por lembretes da mortalidade, e símbolos de esqueletos às vezes eram usados para decorar xícaras de festa e as próprias salas de jantar. Quase no final da exposição, há um mosaico encontrado no centro do piso de uma sala de jantar em Pompéia, que agora parece estranhamente presciente: retrata um esqueleto humano de corpo inteiro segurando uma jarra de vinho em cada mão.
Os dois mundos da morte e do banquete, a mesa e o túmulo, nunca estiveram separados, lê-se no texto da parede da exposição. A mensagem é muito clara: Carpe diem - aproveite o dia. Aproveite as delícias do banquete enquanto pode.